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  • 果冻、果酱和果汁中的pH值的测量

    果冻、果酱和果汁中的pH值的测量.
    1、简介
       由于果酱果冻和果汁都具有高且稳定的质量要求,因此在这些过程中实行pH控制是很重要的。风味、颜色和稳定性是确定质量的重要因素。pH值影响胶凝效果,风味和产品的货架寿命。通常,添加食用酸(例如:乳酸)是用来降低pH值的。根据所含可溶性物质的量,果胶只有在某一pH范围内才会形成胶体。因此,在果酱、果冻和果汁的生产过程中,食用酸的添加由在线pH测量控制。这种流程即可保证生产的安全又能实现过程自动化。

    2. 流程
    首先,将基本原料(例如:水果和糖)混合并在105 C(220F)时进行巴氏**。整个过程中通常含有60-65%的糖,有时还含有水果颗粒。冷却后,这些原料被输送至蒸煮罐,同时,添加剂如香料、果胶和食用酸在80至100 C(176-212 F),1.2至1.3巴(18-19psi)搅拌时加入一密闭容器的预混合器。过程的压力和温度取决于容器的尺寸,安装位置和产品。添加食用酸直至pH至达到所需的值。通常pH值为2.8-3.2(由产品决定)。在蒸煮过程中,进行连续pH值控制以调整食用酸的添加量。如果pH值太低(例如:苹果胶<2.8),果胶就开始变硬变脆并成形过早。如超出一定的pH范围,就不可能形成凝胶。
    3. 解决方法
    对于果酱、果冻和果汁中的pH测量,我们建议选用下例系统:
    (a)侧面安装:
    •复合PH电极:HA405-DPA-SC-S8/225带银离子捕捉阱
    •护 套:可伸缩型InTrac?777,H=70mm,手动或 气动实现伸缩。这套装置可在不中断生产过程的情况下,使电极缩回冲洗腔进行清洗,也可将电极取出进行保养。

    (b)侧面安装:
    •复合pH电极:HA405-DPA-SC-S8/120带银离子捕捉阱
    •护 套:InFit? 761-50CIP/70
     

    (c)推荐变送器:CLL-2PH变送器带Sensocheck?,可识别电极错误信号(例如:电极破损)。 测量数据可直接传送至计算机控制系统。维护量小的pH电极HA405-DPA-SC-S8。这种凝胶电极已预加压了2.5巴(36psi),因此不象液体电解质电极,需要与加压型护套配合使用。

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